Anatra all'arancia

 
Preparazione
Tagliate l'anatra in otto parti: le due cosce, la schiena in due pezzi e il petto in quattro. Sfregate le carni col sale e lasciatele riposare per cinque minuti. Ungete appena un'ampia casseruola con olio di oliva (o burro) e fatevi rosolare l'anatra a fuoco vivace. Quando è dorata, toglietela dal tegame e buttate via il grasso rimasto sul fondo. Rimettete i pezzi nel tegame, fate scaldare e bagnate con il cognac. Quando ricomincerà a sfrigolare, bagnatela ancora con un bicchiere di vino bianco secco, il succo di due arance e di un po' di limone. Da questo momento l'anatra dovrà cuocere a fuoco dolce per 45-50 minuti.  Pelate due arance tralasciando il bianco e tenendo le bucce lunghe il più possibile (la tecnica deve essere quella usata di solito per pelare le mele). Lavate le bucce e tagliatele a striscioline sottilissime e lunghe, come se fossero tagliolini.
Spremete le due arance già pelate più altre due. Mettete il succo sul fuoco con lo zucchero, la marmellata di arance amare, il cucchiaio di aceto bianco, il liquore al mandarino, e il burro. Unite il succo di mezzo limone e le bucce. Salate leggermente, pepate e fate cuocere la salsa finché non dimezza il suo volume. Cinque minuti prima che l'anatra sia cotta, unite tre quarti della salsa all'arancia che avete appena preparato. Fate insaporire e aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo, pelate a vivo gli spicchi di 2 arance e saltateli per due minuti con il quarto di salsa all'arancia rimasto. Riunite il tutto in un piatto di portata e servite.