Melanzane a quaglia

 
Preparazione
Lavate i pomodori, liberateli dei piccioli e spremeteli direttamente in una pentola. Salate. Aggiungete lo spicchio di aglio intero, il rametto di basilico e la mezza cipolla affettata grossolanamente. Mettete la pentola sul fuoco moderato e semi-coperta, senza aggiungere acqua. Dopo 20 minuti, scolate i pomodori e passateli al passaverdure. Aggiustate di sale la passata, aggiungete un cucchiaio di olio e una macinata di pepe nero.
Sbucciate le melanzane, tagliatele in due metà per il lungo quindi, con un coltello appuntito, praticate nella parte esterna due fessure longitudinali, della profondità di 1 cm circa, per buona parte della lunghezza della melanzana. Salate le mezze melanzane e mettetele a spurgare l'amaro in uno scolapasta per mezz'ora.
Tagliate il formaggio e la pancetta a fettine sottili e queste a tocchetti piccoli, della lunghezza di 1 cm. Lavate per bene le melanzane, per liberarle dal sale, e asciugatele. Dilatate le fessure e introducete dentro a ognuna un po' di pancetta, qualche tocchetto di caciocavallo e pepe appena macinato, chiudete ogni fessura schermandola con una foglia intera di basilico sistemata per il lungo.
Coprite il fondo di un tegame con olio di oliva, fatelo scaldare e mettetevi a rosolare le melanzane girandole spesso con una spatola di legno. Quando sono dorate, toglietele dalla padella e mettetele a scolare, poi tuffatele nella passata e fatele cuocere per 20 minuti a fuoco dolce. Servite le melanzane con il loro sugo.